Bột ngọt và chức năng hỗ trợ tiêu hóa

1. Bột ngọt là gì?

PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng: Nhiều người nghĩ bột ngọt là thành phần gì đó xa lạ, nhưng không phải. Thực chất bột ngọt là mononatri glutamate, tức muối natri của axit amin glutamate (axit glutamic). Đây là một trong 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác.

Điểm đặc biệt là glutamate có vị ngon dễ chịu cho món ăn mà thế giới gọi là vị “umami”. Tiến sĩ người Nhật Bản Kikunae Ikeda khám phá ra điều này vào năm 1908, khi ông nghiên cứu và phát hiện ra glutamate là thành phần có vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa “vị ngon”.

Dưới góc độ nhi khoa, vị umami và vị ngọt là 2 vị mà trẻ em có biểu hiện yêu thích nhất một cách tự nhiên. Để dễ hình dung về vị umami, chúng ta có thể hiểu vị này chính là vị ngọt của thịt, của hải sản hay rau củ quả.

Cà chua là thực phẩm dồi dào umami với hàm lượng umami lên đến 250mg/100g cà chua.

Glutamate có mặt trong hầu hết thực phẩm chúng ta ăn vào hàng ngày, ví dụ các loại thịt chứa khoảng 10 – 20mg glutamate/100g thực phẩm, sò điệp chứa đến 140mg glutamate/100g; rau củ cũng giàu glutamate như bắp cải chứa 50mg/100g, cà chua chứa đến 250mg/100g… Đặc biệt, sữa là thực phẩm giàu glutamate, trong đó sữa mẹ có hàm lượng glutamate cao vượt trội lên đến 2.700mg/100ml sữa mẹ.

Ngay sau khi TS Ikeda phát minh ra bột ngọt, năm 1909, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên AJI-NO-MOTO. Nêm bột ngọt giúp làm tăng hàm lượng glutamate cho món ăn, khiến vị umami của món ăn đậm đà, từ đó giúp món ăn ngon miệng hơn. Bột ngọt do vậy còn có tên gọi là “gia vị umami”.

2. Bột ngọt có thể hỗ trợ hệ tiêu hóa thực phẩm?

PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng: Cơ thể chúng ta có thể cảm nhận được sự hiện diện của bột ngọt (glutamate) trong dạ dày, nhờ các thụ thể của glutamate tại dạ dày. Khi thực phẩm chứa bột ngọt vào trong dạ dày, các thụ thể này sẽ nhận ra và thông báo cho não bộ.

Quá trình nhận biết này giúp não bộ chỉ thị cho dạ dày tăng cường tiết dịch vị để tiêu hóa các thực phẩm. Dịch vị là một hỗn hợp các chất do tuyến vị của dạ dày tiết ra, bao gồm các thành phần như các enzyme tiêu hóa thực phẩm (pepsin, chymotrypsin), chất nhầy (mucin), axit HCl… Tác dụng quan trọng của dịch vị là tiêu hóa các thực phẩm trong dạ dày và bảo vệ dạ dày.

Glutamate trong bột ngọt giúp tăng tiết dịch vị tại dạ dày, hỗ trợ quá trình tiêu hóa.

Như vậy, việc tiêu thụ thực phẩm chứa bột ngọt và sự xuất hiện của bột ngọt tại dạ dày hỗ trợ tăng tiết dịch vị dạ dày, từ đó hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm.

3. Bột ngọt có ảnh hưởng đến não bộ?

PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng: Bột ngọt ăn vào được chuyển hóa hầu hết tại hệ tiêu hóa để tạo thành năng lượng cho hoạt động của ruột, kể cả người lớn và trẻ em; nhờ cấu trúc “hàng rào máu – não” phát triển hơn hẳn các động vật linh trưởng khác, nên khi ăn bột ngọt vào, glutamate từ máu – không vào được não. Vậy nên não người không bị ảnh hưởng khi sử dụng bột ngọt.

4. Nên sử dụng bao nhiêu gam bột ngọt mỗi ngày?

PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng: Một số gia vị quen thuộc như muối và đường thì có khuyến nghị liệu dùng hàng ngày. Tuy nhiên, đối với bột ngọt, hiện nay không có quy định về liều dùng hàng ngày.

Cụ thể, JECFA và EC/SCF xác nhận bột ngọt là một gia vị an toàn với liều dùng hàng ngày (ADI – acceptable daily intake) “không xác định”. Trong thông tư mới ban hành năm 2019 của Bộ Y tế, bột ngọt cũng được liệt vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm và không quy định liều dùng hàng ngày.

Như vậy, chúng ta có thể sử dụng bột ngọt theo khẩu vị cho từng món ăn khác nhau. Riêng đối với trẻ em là nên sử dụng một lượng ít hơn so với người lớn.

Theo Vietq